UN PEU D'HISTOIRE ...
Même s’ils sont consommés par l’Homme depuis la nuit des temps, c’est en 1814 qu’à l’occasion de la venue en France du Tsar Alexandre 1er, invité par Taleyrand chef de la diplomatie française que l’escargot a pris toute sa notoriété.
A cette date, Marie-Antoine Carême, restaurateur à Beaune et « chef des rois », décida de leur préparer des escargots accompagnés de beurre, de persil et d’ail. La recette des escargots à la bourguignonne était née ! Cette recette est encore aujourd’hui un grand classique de la gastronomie française reconnue à travers le monde.
Afin de répondre à la demande croissante de la population française, des entreprises se sont spécialisées dans la préparation d’escargots à la bourguignonne. Dans un premier temps les ramasseurs français leur revendaient leur cueillette, et ces artisans les cuisinaient et les revendaient, notamment à Paris, pour les fêtes de fin d’année. La demande fut telle, que les ressources françaises d’escargots sauvages ont chuté et obligé ces entrepreneurs à importer leurs escargots d’Europe Centrale et aujourd’hui d’Europe de l’Est.
Face à cette situation, dans les années 1980, quelques héliciculteurs, appuyés par des organismes de recherche et des Universités, ont mis au point et développé un modèle d’élevage alliant une étape en milieu climatisé pour la reproduction et une autre en parcs en plein-air pour la croissance des escargots. Seule l’espèce Helix aspersa (petit et gros gris) est élevée.
Les escargots dit « de Bourgogne » étant-eux ramassés en Europe de l’Est. Aujourd’hui, près de 350 héliciculteurs produisent et cuisinent leurs escargots fermiers en France.
Texte écrit par : Christophe Simoncelli, formateur hélicicole au CFPPA de Savoie-Bugey, animateur de l'association ASPERSA et co-auteur du "mémento de l'éleveur d'escargots"
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