recette du chef David boyer pour les escargots de jade
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Ingrédients
- Pour la farce :
- 2 pot de petit gris au court bouillon - 5 douzaines
- 30 conchiglionis
500 gr de farce
- 50 gr d'estragon
- 1/2 gousse d'ail
50 gr de persil
- 50 gr de crème
35 gr de chapelure
1 œuf
sel
poivre
piment d'Espelette
- Pour le crémeux au persil :
250 gr de bouillon de volaille
35 gr de farine
35 gr de beurre
1/2 gousse d'ail
50 gr de persil
250 gr de crème
PRÉPARATION
Pour les conchiglioni :
cuire les conchiglionis environ 6 minutes, "al dente".
Hachez fin les herbes aromatiques et l'ail.
Mélangez tous les ingrédients de la farce, puis remplir les pâtes coquillages.
Enfournez à 140°C avec du bouillon à mi hauteur environ 12 minutes (Pour attendre 60°C à cœur).
Pour la sauce :
Réalisez un roux avec la farine et le beurre.
Portez à ébullition le bouillon et la crème, liez avec le roux puis remontez en ébullition.
Mixez le tout avec le persil et l'ail.
