Conchiglionis farcis aux escargots et estragon cremeux aux herbes

recette du chef David boyer pour les escargots de jade

Découvrez son site internet :

https://www.davidboyer.fr/le-chef

Ingrédients

  • Pour la farce : 
  • 2 pot de petit gris au court bouillon - 5 douzaines
  • 30 conchiglionis
  • 500 gr de farce

  • 50 gr d'estragon
  • 1/2 gousse d'ail
  • 50 gr de persil

  • 50 gr de crème
  • 35 gr de chapelure

  • 1 œuf

  • sel

  • poivre

  • piment d'Espelette

  • Pour le crémeux au persil : 
  • 250 gr de bouillon de volaille

  • 35 gr de farine

  • 35 gr de beurre

  • 1/2 gousse d'ail

  • 50 gr de persil

  • 250 gr de crème

PRÉPARATION

Pour les conchiglioni

cuire les conchiglionis environ 6 minutes, "al dente".

Hachez fin les herbes aromatiques et l'ail.

Mélangez tous les ingrédients de la farce, puis remplir les pâtes coquillages.

Enfournez à 140°C avec du bouillon à mi hauteur environ 12 minutes (Pour attendre 60°C à cœur).  

Pour la sauce :

Réalisez un roux avec la farine et le beurre.

Portez à ébullition le bouillon et la crème, liez avec le roux puis remontez en ébullition.

Mixez le tout avec le persil et l'ail.